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你知道日本清酒吗?

2011-03-06 15:52:43 本文行家:刘文东

日本人常说,清酒是上帝的恩赐。1000多年来,清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上,结婚典礼中,在酒吧间或寻常百姓的餐桌上,人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。

 

日本清酒日本清酒


 

一、清酒的起源


日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。 

日本人常说,清酒是上帝的恩赐。1000多年来,清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上,结婚典礼中,在酒吧间或寻常百姓的餐桌上,人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。 

据中国史书记载,古时候日本只有“浊酒”,没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭,使其沉淀,取其清沏的酒液饮用,于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后,朝鲜古国百济与中国常有来往,并成为中国文化传人日本的桥梁。因此,中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本,使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪,日本的酿酒技术已日臻成熟,人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品,尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。   

自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后,日本清酒的质量逐渐下降,尤其是在第二次世界大战期间,日本酒商往清酒中对入大量的食用酒精,以增加酿酒量,牟取暴利,使清酒所具有的独特风味黯然失色。因此,日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”,赞誉原来纯正的日本清酒为“太平之酒”。由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响,给日本消费者留下了不良的印象,加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒,所以清酒的销售量逐年下降。今天,日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平,并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量,但其产品仅占日本酒类市场销售量的15%。据统计,1988年日本清酒年产量为1448×10000000L,1993年为1457×10000000L,而1995年仅为996.9×10000000L。日本全国有大小清酒酿造厂2000余家,其中最大的5家酒厂及其著名产品是:大包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鹤厂的白鹤、西宫厂的日本盛和大关厂的大关酒。日本著名的清酒厂多集中在关东的神户和京都附近。 

二、清酒的分类


(一)按制法不同分类 

(1)纯米酿造酒 纯米酿造酒即为纯米酒,仅以米、米曲和水为原料,不外加食用酒精。此类产品多数供外销。 
(2)普通酿造酒 普通酿造酒属低档的大众清酒,是在原酒液中对人较多的食用酒精,即1吨原料米的醪液添加100%的酒精120L。 

(3)增酿造酒 增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。 

(4)本酿造酒 本酿造酒属中档清酒,食用酒精加人量低于普通酿造酒。 

(5)吟酿造酒 制作吟酿造酒时,要求所用原料的精米率在60%以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度,以精米率来衡量精白度,精白度越高,精米率就越低。精白后的米吸水快,容易蒸熟、糊化,有利于提高酒的质量。吟酿造酒被誉为“清酒之王”。 

(二)按口味分类 

(1)甜口酒 甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒。 

(2)辣口酒 辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒。   
(3)浓醇酒 浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。 

(4)淡丽酒 淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒。 

(5)高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒。 

(6)原酒 原酒是制成后不加水稀释的清酒。 

(7)市售酒 市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒。 

(三)按贮存期分类 

(1)新酒 新酒是指压滤后未过夏的清酒。 

(2)老酒 老酒是指贮存过一个夏季的清酒。 

(3)老陈酒 老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒。 

(4)秘藏酒 秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。 

(四)按酒税法规定的级别分类 

(1)特级清酒 品质优良,酒精含量16%以上,原浸出物浓度在30%以上。 
(2)一级清酒 品质较优,酒精含量16%以上,原浸出物浓度在29%以上。   

(3)二级清酒 品质一般,酒精含量15%以上,原浸出物浓度在26.5%以上。 

根据日本法律规定,特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过,方可列人等级。由于日本酒税很高,特级的酒税是二级的4倍,有的酒商常以二级产品销售,所以受到内行饮家的欢迎。但是,从1992年开始,这种传统的分类法被取消了,取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类,并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样。 

三、清酒的特点


日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法,但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色,清亮透明,芳香宜人,口味纯正,绵柔爽口,其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调,酒精含量在15%以上,含多种氨基酸、维生素,是营养丰富的饮料酒。 

日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮,使大米精白,浸渍时吸收水分快,而且容易蒸熟;发酵时又分成前、后发酵两个阶段;杀菌处理在装瓶前、后各进行一次,以确保酒的保质期;勾兑酒液时注重规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是:酒精含量18%,含糖量35g/L,含酸量0.3g/L以下。 

四、清酒的命名与主要品牌


清酒的牌名很多,仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种,命名方法各异。有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名,如白藤、鹤仙等;有的以地名或名胜定名,如富士、秋田锦等;也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的,如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类;还有以各类誉词作酒名的,如福禄寿、国之誉、长者盛等。 

最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。 

五、清酒的新产品


近几年来,为适应人们饮食习惯的变化,日本开发了许多清酒的新产品。 

1.浊洒   
浊酒是与清酒相对的。清酒醪经压滤后所得的新酒,静止一周后,抽出上清部分,其留下的白浊部分即为浊酒。 
浊酒的特点之一是有生酵母存在,会连续发酵产生二氧化碳,因此应用特殊瓶塞和耐压瓶子包装。装瓶后加热到65℃灭菌或低温贮存,并尽快饮用。此酒被认为外观珍奇,口味独特。 

2.红酒 
在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液,再加入糖类及谷氨酸钠,调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒。由于红酒易退色,在选用瓶子及库房时要注意避光性,应尽快销售、饮用。 

3.红色清酒 
该酒是在清酒醪主发酵结束后,加入酒度为60度以上的酒精红曲浸泡而制成的。

 4.赤酒 
该酒在第三次投料时,加入总米量2%的麦芽以促进糖化。另外,在压榨前一天加入一定量的石灰,在微碱性条件下,糖与氨基酸结合成氨基糖,呈红褐色,而不使用红曲。此酒为日本熊本县特产,多在举行婚礼时饮用。 

5.贵酿酒 
贵酿酒与我国黄酒类的善酿酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替,使醪的温度达9-10℃,即抑制酵母的发酵速度,而白糖化生成的浸出物则残留较多,制成浓醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包装出售。 
   
6.高酸味清酒 
利用白曲霉及葡萄酵母,采用高温糖化酵母,醪发酵最高温度21℃,发酵9天制成类似干葡萄酒型的清酒。 

7.低酒度清酒 
酒度为10~13度,适合女士饮用。低酒度清酒市面上有三种:一是普通清酒(酒度12度左右)加水;二是纯米酒加水;三是柔和型低度清酒,是在发酵后期追加水与曲,使醪继续糖化和发酵,待最终酒度达12度时压榨制成。 

8.长期贮存酒 
一般在压榨后的3~15个月内销售,当年10月份酿制的酒,到次年5月出库。但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒。老酒型的长期贮存酒,为添加少量食用酒精的本酿造酒或纯米清酒。贮存时应尽量避免光线和接触空气。凡5年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒”。 

9.发泡清酒 
将通常的清酒醪发酵10天后,即进行压榨,滤液用糖化液调整至3个波美度,加入新鲜酵母再发酵。室温从15℃逐渐降到O℃以下,使二氧化碳大量溶解于酒中,用压滤机过滤后,以原曲耐压罐贮存,在低温条件下装瓶,瓶口加软木塞,并用铁丝固定,60℃灭菌15min。发泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒酿造工艺,在风味上,兼备清酒及发泡性葡萄酒的风味。 

10.活性清酒 
该酒为酵母不杀死即出售的活性清酒。 
   
11.着色清酒 
将色米的食用酒精浸泡液加人清酒中,便成着色清酒。中国台湾地区和菲律宾的褐色米、日本的赤褐色米、泰国及印度尼西亚的紫红色米,表皮都含有花色素系的黑紫色或红色素成分,是生产着色清酒的首选色米。 

六、清酒的包装与保藏


(一)清酒的包装 
目前,日本清酒多不以杉樽包装,而采用瓶或杯式包装。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多种,也有采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各类容器包装的。但市场上1800mL的瓶装酒占90%以上,如白鹤、松竹梅、月桂冠等清酒,大多采用1800ml的瓶装;泽之鹤、瑞兆大吟酿,也为1800mL瓶装酒,并用草编织物包住。松竹梅、日本盛也有用300ml玻璃瓶包装的;白雪牌清酒也有用750mL及300mL白瓷瓶包装的,并附带白瓷杯。部分高档720ml的绿瓶包装,球肚形有两小块平面作贴标用;樱正宗清酒有用瓶身矮扁的平底瓶包装的,其瓶身不平的两面呈弧形,容量为720ml;秀兰牌清酒的瓶子更为独特,其瓶底的大半部呈斜面,置于桌上时酒瓶稍斜而立;大关牌清酒的小包装为300mL的玻璃杯,带螺扣的盖内面有小标签,可从上面透视,杯上标签正面的内容与一般标签相似,但其反面有风景画,由于酒液清澈如水,故在杯的另一面可看清画面,这种包装适于旅行,或在宴会上将杯子兼作酒杯使用。特级瓶装清酒多用高分子等材料的内塞,外加有螺扣的金属帽盖,瓶酒装入带尼龙绳的手提式纸盒内,有些纸盒呈黑色。采用坛式包装的清酒,外面用草帘包住,并用草绳捆扎牢固,既携带方便,又十分美观。坛的下方有倒酒用的开口。 

(二)清酒的保藏 
清酒是一种谷物原汁酒,因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒在日光下直射3小时,其颜色会加深3~5倍。即使库内散光,长时间的照射影响也很大。所以,应尽可能避光保存,酒库内保持洁净、干爽,同时,要求低温(10~12℃)贮存,贮存期通常为半年至一年。 

七、清酒的饮用与服务


1.酒杯   
饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯,也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具。酒杯应清洗干净。 

2.饮用温度 
清酒一般在常温(16℃左右)下饮用,冬天需温烫后饮用,加温一般至40~50℃,用浅平碗或小陶瓷杯盛饮。 

3.饮用时间  
清酒可作为佐餐酒,也可作为餐后酒。沁人心肺醇香入口·日本清酒的美丽传奇 

天冷时,暖一小瓶,用“猪口”盛来喝,也是一件乐事。 
想到日本庭园,自然离不开松、竹、梅;说到日本文化,自然离不开沁人心肺的日本清酒。金秋之际,吹来阵阵秋风,是畅饮清酒的好时节。 
坐在广州的日本料理店里,听着挂帘瀑布落入水中被石激出的清脆响声,用眼“吃”着刺身的那种非凡享受,再来一壶清酒,那种惬意尽在不言中。   
  
□等级 

日本的造酒文化源于中国,日本的风土将其精练,并发展成现在的清酒。它的发展历程是经验不断总结、完善和高质量原料的追寻过程。清酒种类繁多,该如何分辨呢?从前,日本人以特级、一级、二级等不同等级来区分日本酒的好坏。但是现在日本酒的分等制度已经废除,因此一般人无法一眼就分辨出日本酒的优劣。  
目前,日本酒大致可以分成两大类,一是有特定名称的日本酒以及称为普通酒(或经济酒)的日本酒。特定名称的日本酒从本酿造酒到大吟酿酒,一共分为8种,这些酒都属于从前一级以上的特级酒。而相对较便宜的普通酒则占了所有日本酒的8成。 

□流派 

根据日本造酒工会中央会的调查,日本各地每年酿制的日本酒大概有140万公升。最近10年来,产量略有减少的倾向。不过,价位较高、有特定名称的日本酒却大受欢迎,以明显的幅度持续增长。以本酿造酒为例,1986年的年产量大约有8.7万公升,到1992年就增长了一倍多,达到21.2万公升。包括大吟酿酒在内的吟酿酒也同样由9500公升成长到2.65万公升。  
从日本酒的名称可以猜得出日本酒的等级,从酒瓶上的标示也可以看出酒的来历。一般日本清酒的标示内容包括产地、酿造者(日文汉字以杜氏称之)出身地、原料米比例、日本酒度以及氨基酸度等。从酿造者的出身地可看出不同流派的酿造法。日本北部的口味较清淡、西部的味道来得较为丰润,品尝时可以从中体验不同的风味。 

□传说 

日本清酒是典型的日本文化,有这么一说,每年成人节(元月15日),日本年满20周岁的男男女女都穿上华丽庄重的服饰,所谓男着吴服,女穿和服,与三五同龄好友共赴神社祭拜,然后饮上一杯淡淡的清酒(据日本法律规定不到成年不能饮酒),在神社前合照一张饮酒的照片。此节日的程序一直延至今日不改,由此可见清酒在日本人心目中的地位。  
古往今来,诗歌、酒、美人、工作是日本男人生存意义的基本要素,活到老做到老是日本人生存的信念,故异常勤劳。工作之余,一杯清酒,富裕的人会来一杯“上善如水”或“男山”,做体力劳动的人则来一杯“百鹤”,希望能像仙鹤一样神游于心中美好的地方。   

□心得 

在中森名菜日本料理所见到的清酒,品种繁多,价位也分高中低,凭喜好而选。最让人感到惊喜的是,饮用过后的清酒瓶并没有被人随意丢掉,而是点缀在不同的角落,不仅突出了日本清酒文化的精髓所在,更重要的,那一排排“声势浩大”的清酒瓶,成为了中森名菜一道亮丽的风景线。  
若是有朋自远方来,三五知己把酒言欢,自然少不了冰上一壶松竹梅;拜访长者,显示孝心,千寿、万寿是首选的佳品;公司聚会,商谈生意,菊正宗既不失身份,又彰显自然;若想享受天伦之乐,热上一壶朝香,真可谓乐也融融。 
天冷时,暖一小瓶,用“猪口”(喝清酒的小瓷杯)盛来喝,也是一件乐事。但不要忘记帮朋友倒酒,“猪口”是不能空着的!冷饮当然用玻璃杯较好,更地道的可用那种四方小木杯,以前的工人在杯角放一把盐来佐着喝,现在却只能在喜庆节日看到了。 

□情结 

日本法律规定酒的酒精度只能在15°-16°上下,醇香入口,略饮会有益身心,舒筋活络,美颜壮阳。清酒有档次之分,由低至高的顺序是清酒-上撰-特撰-吟酿-大吟酿酒,无论哪一样清酒,都是日本菜肴的最佳搭配,酒味可口甜美。美食当前,绝对不能没有与日餐匹配和谐的既轻度又爽口、既香又易入口的日本清酒。  
要知道冷藏5°的酒是最爽最美味的,特别是大吟酿、吟酿的清酒,经过用精选的上好日本米(世界上最好的米是日本米,由于品质好、产量少,一般都用于本土供应)以及矿泉水酿制而成。如上善如水,男山大吟酿,菊源氏大吟酿,久保田(万寿、千寿)等,清酒把饮酒的艺术推至至高点,正如“上善如水”的牌子一样,日本语意即“尊贵好饮的感觉就像奔流的水一样向四面八方流传”。以下几种清酒取名之意为: 
朝香--酒的清香就好像清晨扑面而来的空气一样,怡人惬意。 
松竹梅--松、竹、梅,日本庭园自然高贵的植物,此酒就像他们一样给人和谐自然又不失高贵的感觉。 
菊正宗--菊花在繁花丛中显自然淳朴,到处可见。人人喜爱的花卉,不求高贵但求人人喜爱。 
千寿、万寿--长寿之人必不可少之意。    
日本清酒品牌众多,“上善如水”、赤磬雄町、久保田万寿、千寿等是成功人士的首选,因而价格也较高;玉乃光、醉心吟酿、朝香大吟酿、万寿纯米吟酿、菊源氏等价格适中,很受中级白领的青睐;菊正宗、美少年、日本盛、朝香等走平民化路线,特别被一般家庭所推崇。 

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