日本料理百科

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出汁(だし)-日本料理鲜美的根基

2013-04-23 15:48:03 本文行家:门儿清日本美食

来过日本品尝过日本酱汤(味噌汁)的朋友不知是否有这种体会,虽然同为酱汤,但即使同是赤酱或白酱,各家酱汤的风味也各有不同。不知情的朋友可能会觉得酱汤是水和味噌调出的,那就大错特错了。 决定酱汤鲜美与否的关键在于--出汁(だし)。

 
 

出汁
    来过日本品尝过日本酱汤(味噌汁)的朋友不知是否有这种体会,虽然同为酱汤,但即使同是赤酱或白酱,各家酱汤的风味也各有不同。不知情的朋友可能会觉得酱汤是水和味噌调出的,那就大错特错了。
决定酱汤鲜美与否的关键在于--出汁(だし)。

    

出汁(だし)日文读作“打稀”,是日本料理中不可或缺的元素。日本自古盛产海鲜,古时在煮制海鲜过程中自然孕育出的鲜美汤汁被应用于各色料理之中,是出汁概念的基础。此后,逐渐衍生出通过烤鱼干及其他风干原料提取出汁的料理方法。尤其在江户时代,关东以鲣鱼干(鰹節)为原料的鲣节出汁(かつおだし),关西以昆布为原料的昆布出汁(昆布だし)的定型,堪称日本料理史上划时代的里程碑。作为出汁的原料,鲣鱼干的制作通常需要半年以上,昆布更是需要2年以上,可见其考究程度。
鲣鱼花昆布


    日本的出汁与中国的“高汤”不同,中国的“高汤”讲究通过长时间的煮炖,将各类食材的美味融于一体,而日本的出汁则是在短短的几分钟内将出汁原料的精华提炼出来。出汁本身不但味道鲜美,更重要的是能够促发各种料理食材本身的风味,并将之融为一体。因此出汁既是日本料理的关键,也恰恰符合日本料理讲究原汁原味的理念。

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